Intervju med Desirée Jaks - Årets Kock med ett hjärta för Östersjön

Blåmusslan “havets superhjälte” är huvudingrediensen i Årets Rätt 2024. Foto: Årets kock

Vi på Race For The Baltic är entusiastiska över att dela med oss av en exklusiv intervju med Desirée Jaks, årets vinnare av den prestigefyllda titeln Årets Kock. Då vi arbetar med att påskynda lösningar för att säkerställa ett friskt Östersjön för framtida generationer, är det med stor glädje vi lyfter fram Desirées tankar och idéer. Hon talar om allt från sin passion för närproducerade och säsongsmässiga ingredienser till sin personliga relation till Östersjön. Låt oss utforska hennes inspirerande synsätt och hennes vision för en mer hållbar gastronomi och en friskare Östersjö.

Som vinnare av Årets Kock, vilka är de viktigaste frågorna du önskar adressera inom gastronomin, och hur föreställer du dig att din roll kan påverka branschens framtid? 
Som Årets Kock vill jag ta upp flera angelägna teman inom gastronomin och reflektera över hur jag kan bidra till branschens utveckling. Ett kärnämne för mig är hållbarhet, inte bara ur ett ekologiskt perspektiv med det vi serverar på våra tallrikar, utan även i form av socialt ansvar. Det handlar om att skapa en miljö där personalens välmående och utveckling står i centrum, genom att erbjuda stöd, positiv feedback och goda arbetsförhållanden. Min erfarenhet visar att en tillfredsställande arbetsplats bidrar till längre anställningstid och en starkare sammanhållning. Mitt mål är att vara en förebild och motivera kommande generationer att engagera sig och göra en skillnad inom gastronomin. 

Sedan barnsben har närproducerad och säsongsbaserad mat varit en självklarhet för mig, med rötter i Polens landsbygd där färsk, lokal mat var det dagliga inslaget och allt utöver det ansågs som en lyx. Denna grundsyn präglar min matlagning, där jag prioriterar råvaror av hög kvalitet som är i säsong. I dagens samhälle, där vi utforskar nya konsumtionsmetoder, som att 3D-printa proteiner, är det viktigt att fortsätta innovativa strävanden samtidigt som vi ska lära oss av vår historia. Genom att inspirera till hållbar matlagning, betonar jag vikten av att inkludera och planera måltider med omtanke om våra resurser, snarare än att exkludera. Denna filosofi hoppas jag ska föra branschen framåt på ett ansvarsfullt och innovativt sätt. 

Varför valde du blåmusslor som huvudingrediens i Årets Rätt 2024? 
Jag valde blåmusslor som huvudingrediens i Årets Rätt 2024 för att jag ville skapa något som inte bara var hållbart, men även rikt på smaker. Smakmässigt behöver man inte vara ett geni för få en musselsås god, smaken sitter i musslan. Min fascination för blåmusslan väcktes under en tävling där jag var domare. Deltagarna stod inför valet mellan pilgrimsmusslor och blåmusslor, och när alla valde pilgrimsmusslan, fick det mig att ifrågasätta varför blåmusslan inte användes mer frekvent. Jag har alltid haft en särskild kärlek till blåmusslor och tycker att de förtjänar mer uppmärksamhet i köket. 

Blåmusslan som proteinkälla uppfyller många av de kriterier vi söker i modern gastronomi, inklusive miljöhänsyn, näringsvärde, prisvärdhet och smak. Genom att välja blåmusslan för Årets Rätt vill jag belysa dess mångsidighet och hållbarhet. Även om detta val kanske inte kommer att förändra något idag, ser jag det som en del av en långsiktig strävan mot förändring. Det är genom att uppmärksamma och uppskatta sådana "små" val som vi kan åstadkomma stor förändring inom matkulturen. 

Kommer Årets Rätt att anpassas efter säsong och iså fall varför och hur? 
Årets Rätt, med blåmusslan som huvudingrediens, är utformad för att spegla säsongernas växlingar, även om själva blåmusslan är tillgänglig året runt. Nyckeln till att hålla rätten aktuell genom säsongerna ligger i att variera två av grönsakerna. Vi börjar året med ärtor och vitkål under de kallare månaderna, övergår till nässlor och sparris under våren, följer upp med brytbönor och gurka under sommaren och avrundar året med kantareller och majs under höstens skördetid. Så rätten ändrar lite skepnad under året men jag vill framför allt öppna upp dörren till att inspirera till att våga byta ingredienser i rätter, att inte vara så recepttrogen.  

Vilken roll anser du att gastronomin har i att skydda och bevara Östersjön för framtida generationer? 
Gastronomin spelar en stor roll i bevarandet av Östersjön för kommande generationer, och som yrkesverksamma inom branschen bär vi ett stort ansvar. Framför allt när vi tänker på vilken mat vi serverar på restaurangerna för att inspirera till rätt val av råvaror för gemene man. Genom att välja hållbart kan vi inspirera allmänheten till att göra mer medvetna val. Frakten står för en betydande del av matens klimatpåverkan, så genom att fokusera på lokalt odlade grönsaker som är i säsong minskar vi behovet av långväga transporter. 

Min personliga kärlek till naturen har alltid drivit mig att ifrågasätta våra val, både professionellt och privat. Det handlar om ett grundläggande förhållningssätt till konsumtion och avfall som man ska ha när man lagar mat, beställer råvaror eller storhandlar. Att slänga mat bör ge lite ångest, inte minst för att det påverkar våra närmaste vatten, som Östersjön, men även på en global skala.  

Vi inom gastronomin kan inte lösa problemen helt själva men om vi pratar om det kan vi inspirera och därigenom öka konsumenternas efterfrågan på hållbara produkter, vilket i sin tur motiverar butiker och leverantörer att anpassa sitt utbud. Det är också viktigt att vi håller oss informerade och anpassar våra menyer efter tillgängligheten av miljövänliga fiskarter, och inte tvekar att avstå från arter som är hotade eller rödlistade.  

Att engagera sig i dessa frågor behöver inte innebära att vi ensamma kan lösa alla miljöproblem, men genom att tala öppet om dem och agera förebilder kan vi inspirera till en bredare medvetenhet och handling. Genom att främja en kultur av ansvarstagande och nyfikenhet kring våra matval, kan vi tillsammans göra en bestående förändring för Östersjöns framtid. 

Avslutningsvis, vilken betydelse har Östersjön för dig personligen? 
Östersjön har en speciell plats i mitt hjärta. Trots att jag föddes i Sverige, tillbringade jag större delen av min barndom i Polen efter att min familj flyttade dit när jag var ett år gammal. Efter att min pappa gick bort när jag var tre år stod min mamma inför utmaningen att ensam försörja familjen, vilket ledde till att vi flyttade tillbaka till Sverige. Även om det alltid fanns en tanke på att återvända till Polen, blev Sverige vårt hem. Under dessa år blev resorna över Östersjön, ofta från Nynäshamn till Polen, en betydande del av mitt liv. Kustens närhet och havets ständiga närvaro, har gjort att Östersjön blivit något mer än bara ett hav för mig; den är en del av min barndom och de minnen som format mig. 

Om Årets Kock 
Tävlingen Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning och har arrangerats varje år sedan 1983. Vinnaren blir svensk mästare, erövrar titeln Årets Kock, får Gastronomiska akademiens Mejerimedalj och 250 000 kronor. Läs mer: https://aretskock.se/

Om Årets Rätt 
2019 introducerade Årets Kock ett nytt initiativ – Årets Rätt. Genom Årets Rätt vill vi skapa nya, klassiska maträtter som varje svensk ska känna till och som vi hoppas också ska bli riktiga favoriter. Årets Rätt skapas varje år av regerande svensk mästare i professionell matlagning – Årets Kock. Läs mer: https://aretskock.se/omaretsratt/